冰淇淋的原料

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冰淇淋的原料 冰淇淋的原料 冰淇淋之原料，我想主要是對安定劑及乳化劑的動物成份的問題，我發現，主要是安定劑的問題，其有動物性的和植物性的，至於乳化劑其成份已由卵黃而改以合成品取代，如glycerin monofatty acid ester...(boyle:這是一些很複雜的化學聚合物) 安定劑(stabilizer): 安定劑亦稱改良劑(improver) ，有防止冰晶生成，促進冰淇淋組織圓潤，增大冰淇淋硬度，及保持其形狀(安定性，保型性)之效果。為增大硬度及安定性所採用的添加劑曰"粘結料(binder)": 最常用的粘結料有食用膠(如骨膠，皮膠，植物膠) ，藻酸鈉(sodium alginate)，微生素衍生物(如CMC)等，為增強製品堅軔性以增加固形份所採用者曰"填充料(filler)":而常用的填充料以澱粉為主，如玉米粉，脫脂大豆粉等，粘結料與填充料總稱為安定劑。此外兼有粘結料及填充料性質而為一般所應用之雞蛋。 　 茲將數種代表性安定劑之特性敘述如下: 1.動物膠(gelatin):動物膠為最常見之安定劑，自牛骨或鯨魚骨，或皮抽出而製成。　 　 2.藻酸鈉:藻酸鈉之原料係採自太平洋之海藻Giant kelp (Macrocystis pyrifera).即將海藻細切，經溫水洗淨，並以碳酸鈉溶液抽出，加以鹽酸或硫酸使之成酸性，如此可獲藻酸之白色沉澱。將此收集復溶於碳酸鈉經乾燥而研成粉末。　　 3.纖維素膠: (sodium carboxymethylcellulose):此物簡稱CMC，是自纖維素(cellulose)製成之合成品，最近已普用作冰淇淋之安定劑，將紙漿(pulp)粉碎，經單醋酸(monochloroacetic acid)及硫酸處理後，以碳酸鈉中合，並乾燥成粉末。 (4)其他膠質或粘質物 廣義之膠質(gum)係自植物組織的一部份(如果實，種子，海藻等)所抽取之膠狀粘質物而言，膠質物因具有吸收多量水份之性質，故多用為冰淇淋之安定劑，前述藻酸鈉亦為其中一種，茲舉有價值而屬於此類的安定劑如下: 刺槐豆膠(locust bean gum 或carbo bean gum):原料係採自刺槐樹(locust tree，Ceratonia siliqua)之種，多產於西班牙及地中海沿岸，其內胚乳膠質以沸水抽取，經乾燥研成粉末即得，主用於ices或sherbet，本品缺點多，單用較難，常與鹿角菜合用。　 果膠:果膠係含於蘋果,甘橘等類果實中，乃由galacturonic acid,galactose及arabinose組成之聚合物，市販品為無味無臭之粉末，亦溶於水而呈透明粘稠液，在酸性中不能減低其水和性質為其最大特徵，適用於做sherbet等之安定劑。 其他膠質:其他常用之膠質有洋菜(agar) ，阿拉伯膠(gum arabic或gum accacia).... (4)雞蛋... (5)澱粉類...

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